★牛乳が吹きこぼれやすい理由を真面目に考察してみた★

gigamen_LID_SID.jpg
体を張って鍋のふきこぼれを防いでくれるエラいやつ




料理と科学って関係してるな〜



パンプキンスープを盛大に吹きこぼして以来、なぜ牛乳は吹きこぼれやすいのか、と考えていました。

nitti的にはまず
液体の粘度が絡んでいるのではないか、と思ったのですね。

しかし単に粘度だけが影響するのであれば
寒天(をつくっているとき)やあんかけなんて吹きこぼれまくりますよね。多分。
乳濁液か懸濁液かという違いはあるかもしれないが⇒分散系ref.

でも多少はあれどそんなに吹きこぼれません

逆に他にふきこぼすものは、といえばラーメンやらパスタをゆでているとき。
これらはそんなに粘度ありませんよね。

さらに考えていると、泡が消えないから吹きこぼれるんでないかと思った訳です。

吹きこぼれぎりぎりの牛乳を見ていても、この考えはあながちハズレじゃなかろうと思うわけで
要は沸騰したことで液体中から水蒸気として吹き出した気泡が生み出す泡。それが消えずに形を残す場合吹きこぼれにつながるのだろうと。

では

①いったい何がその泡の形成を助けているのか(なぜ消えないのか)?
②急激に吹き上がるのはなぜか?




さて、まぁここまで来ると自分の頭では限界があるのでいんたーねっつで調べ物をすることになるのですが
なかなか単純明快まとまった答えというのは見つかりません。

いろいろと読んでみてnittiなりに信憑性があるものまとめて見ようと思います。

⒈牛乳の吹きこぼれについて
牛乳がとくに吹きこぼれやすい点としてその性質が挙げられます。
牛乳には豊富にタンパク質が含まれていることはみなさんもご存じのことと思います。
タンパク質は熱に弱く変性してしまうという性質がある。
⇒表面から蒸発がはじまり、変性したタンパクにより膜ができる。いわゆる牛乳の膜!
⇒この膜が下から出てくる泡を邪魔して、泡が積み上がりふきこぼれが起こる

それゆえかき混ぜたり、レンジに入れる場合はスプーンを刺しておくことで蒸気を逃す道筋ができふきこぼれを防ぐことができるというものです。

なるほど!そうか、タンパク質の性質か!!!
納得です。


⒉そのほかの吹きこぼれ

ではそのほかの吹きこぼれはどうでしょうか?

牛乳と同じ論理が通じるのがぞうすい。
雑炊も考えてみればよく吹きこぼしますね。あれは表面にデンプンの膜ができているから。ほとんど同じですね。


あとは麺類(ラーメンやパスタ、そうめんなど)をゆでる際のふきこぼれ
これも確かに良くなりますね…
これについてはⅠ)溶け出したデンプンがふきこぼれを誘発しているのだという説とⅡ)これらの食品に含まれていることがおおいサポニンと呼ばれる天然の界面活性剤のせいである。
spiro.gif
furos.gif
http://www.airgreen.co.jp/fenugreek/testa.html

界面活性剤というのは洗剤に代表されるようなもので、泡立ちやすいこと、水と油をなじませるといった特徴があります。

この泡立ちやすいという性質がふきこぼれを誘発していたんですね。
この説と湯中に溶け出したタンパク、デンプンが影響しているという説とで、nittiにははっきりしたことはいえません…( ̄∇ ̄o)

ちなみにこれは自分でも”実験”というか料理してみたのですが
(片栗粉;つまりはデンプンたっぷりでとろみをつけた)あんかけはかなり強熱してみたのですが泡わたちますがふきこぼれしなかったんですよね。
これは吹きこぼれにおいてデンプンが主たる要因ではない、ということ??
もちろん鍋に対する液量や粘度、内容物(煮物の場合ごろごろと具材が転がっているため鍋の中で不規則な対流が起こるなりなんなりして気体の逃げ道ができる?)によるものかもしれませんが。




ここまでいろいろとみてきましたが
まとめるとふきこぼれには”泡”が大きく関係しており

沸騰により気泡がたくさん発生する
泡立つ成分(サポニンやデンプン、変性タンパク)の影響
表面をおおう膜の形成
表面張力や粘度が泡立ちにちょうど良くなる、泡が消えない状態になる



この3つめの要因というのが現状うまく説明できていないふきこぼれ理論に関わっている気がする!



以上まとまりないですが、考察でした。


ランキング参加してます。
よろしかったらクリック頂けると幸いです('◇')ゞ
にほんブログ村 大学生日記ブログ 理系大学生へ
にほんブログ村







[ 2014/06/16 08:17 ] 大人のための自由研究 | TB(0) | CM(0)

コメントの投稿













管理者にだけ表示を許可する

トラックバック

この記事のトラックバックURL
http://nitti00w.blog.fc2.com/tb.php/119-ec34e179